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Unsere Top-Rezepte

Für die Köche Zuhause

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Kalbssteak mit Mozzarellahaube

ZUTATEN

  • 600-700 g Kalbsnuss oder Schlussbraten,
    Mittelstücke, zugeputzt

  • Salz

  • 3 EL Öl zum Braten

  • MS Mehl

  • 0,15 l Suppe, Kalbsfond, braun,
    oder Wasser

  • 60 g Butter

  • 2 EL Zwiebeln, fein gehackt

  • 120 g Tomaten, geschält,
    von Samen befreit, gewürfelt

  • 150 g Mangoldblätter oder Blattspinat, blanchiert,
    grob gehackt

  • Pfeffer

  • Muskatnuss, gerieben

  • 4 Scheiben Mozzarella

​

Ränder der Kalbssteaks leicht einschneiden, beidseitig salzen. Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, Steaks einlegen, braun braten, wenden. Zweite Seite ebenfalls bräunen, aus der Pfanne auf ein Backblech heben, warm rasten lassen. Überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, Bratrückstand mit einer Messerspitze Mehl stauben. Anrösten, mit Suppe (braunem Fond oder Wasser) aufgießen, reduzierend bei starker Hitze einkochen. Hitze reduzieren, 20 g in Stücke geschnittene kalte Butter einrühren, seihen.

Für das Gemüse restliche Butter erhitzen, zart bräunen, Zwiebeln darin anschwitzen, Tomaten beigeben, Mangold (Spinat) einmengen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Masse auf die Steaks verteilen, mit je einer Mozzarellascheibe belegen und im vorgeheizten Backrohr bei extremer Oberhitze kurz bräunen. Vor dem Servieren mit Saft umgießen.

GARDAUER: ca. 10 Minuten

BEILAGENEMPFEHLUNG: gegrillte Polentascheiben

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Piccata Milanese

ZUTATEN

  • ca. 700 g Kalbsfilet, zugeputzt

  • Salz

  • 2-3 Eier

  • 4 EL Parmesan, gerieben

  • Öl oder Butterschmalz
    zum Backen

​

Kalbsfilet in dünne Scheiben schneiden, flach drücken. Beidseitig salzen. Eier mit Parmesan und Salz verquirlen. Öl (Butterschmalz) fingerhoch in 2 Pfannen erhitzen. Fleisch in der Ei-Parmesan-Masse wenden. Ohne abzutropfen in die Pfanne legen.
Wenn genügend Bräunung erreicht ist, wenden, fertig backen. Vorsichtig mit einer Backschaufel oder Palette aus der Pfanne heben, mit Küchenkrepp abtupfen. Sofort servieren.

BEILAGENEMPFEHLUNG: Tomatensauce, Spaghetti

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Gefüllte Kalbsbrust

ZUTATEN

für ca. 10 Portionen

  • ca. 3 kg Kalbsbrust

  • anteilige Kalbsbrustknochen,
    klein gehackt

  • Salz

  • 3 EL Öl​

für die Füllung:

  • 150 g Zwiebeln, geschält

  • 100 g Butter

  • 1 EL Petersilie, gehackt

  • 400 g Semmelwürfel, frisch

  • ca. 1/4 l Milch

  • 6 Eier

  • Salz

  • Muskatnuss, gerieben

  • Semmelbrösel nach Bedarf​

für den Saft:

  • 1-2 KL Mehl, glatt

  • 40g Butter

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Häute an den Rippen einritzen, diese an den Gelenken durchtrennen, herausbrechen. Kalbsbrust an der dünnen Seite der Sehne entlang mit einem dünnen, kurzen Messer einschneiden. Mit den Fingerspitzen Brust bis zum Brustende vorsichtig taschenförmig öffnen (untergreifen).
Zwiebeln klein schneiden, in heißer Butter glasig anschwitzen, Petersilie beigeben, mit Semmelwürfeln vermischen, 15 Minuten einweichen lassen.

Brust mit einem Löffel nach und nach füllen. Öffnung mit einer Dressiernadel und Küchengarn zunähen, Kalbsbrust außen salzen. Eine Bratenpfanne mit Öl ausstreichen, Knochen in der Pfanne gleichmäßig verteilen. Kalbsbrust mit der schönen Seite nach oben einlegen., mit Öl übergießen, verstreichen.

Fleisch im auf 200 °C vorgeheizten Rohr anbraten, nach 15 Minuten Temperatur auf 150 °C reduzieren, immer wieder mit dem austretenden Fett übergießen. Bei Bedarf etwas Wasser eingießen. Nach ca. 3 Stunden Kalbsbrust aus der Pfanne heben, bei 60°C rasten lassen. 

TIPP: Braten bei zu starker Bräunung mit bebutterter Alufolie abdecken.

VARIATIONEN: Mische je nach Wunsch verschiedene Zutaten gewürzt und kalt unter die Basisfüllung.

  1. Spinat-Käse-Füllung: 200 g blanchierter, gehackter Blattspinat und 100 g gewürfelter Edamer

  2. Gemüsefüllung: 150 g kleinwürfelig geschnittenes Gemüse

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Rezepte: Rezepte
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Geschmortes Kalbsschulterscherzel in Zweigeltsauce

ZUTATEN

  • 100 g Wurzelwerk, geschält

  • 80 g Zwiebeln, geschält

  • 1 kg Schulterscherzel vom Kalb

  • Salz

  • Pfeffer

  • Öl zum Anbraten

  • 1 EL Tomatenmark

  • 1/4 l Zweigelt oder
    Rotwein nach Wahl

  • 0,3 l Suppe, Kalbsfond,
    braun, oder Wasser

  • 10 Pfefferkörner

  • 1/2 Lorbeerblatt

  • Thymian, frisch oder
    getrocknet
    für den Saft:

  • 3 KL Maizena

  • 1 KL Mehl, glatt

  • etwas Rotwein oder Wasser
    zum Verrühren

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Wurzelwerk und Zwiebeln würfelig schneiden. Schulterscherzel mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer Bratenpfanne erhitzen. Schulterscherzel einlegen. Beidseitig braun braten, aus der Pfanne heben.

Zwiebeln und Wurzelwerk im verbleibenden Öl hell rösten. Tomatenmark beigeben, kurz rösten. Mit Wein ablöschen und mit Suppe (braunem Fond oder Wasser) auffüllen, aufkochen. Schulterscherzel und Gewürze in die Flüssigkeit legen. Zugedeckt auf dem Herd oder im auf 200 °C vorgeheizten Backrohr unter oftmaligem Wenden weich schmoren. 

Bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Schulterscherzel aus dem Saft heben und warmstellen. Maizena und Mehl mit etwas Rotwein (Wasser) glatt verrühren. Saft aufkochen, Stärkemischung zügig mit einem Schneebesen einrühren. Sauce 2 Minuten kochen, anschließend durch ein feines Sieb passieren.

Schulterscherzel gegen die Faser in Scheiben schneiden und mit der Sauce zu Tisch bringen.

GARDAUER: ca. 70-90 Minuten

BEILAGENEMPFEHLUNG: Nockerl, Butternudeln, Serviettenknödel, Erdäpfelkroketten, Krautfleckerl, Erdäpfelpüree, Polenta, glaciertes Wurzelgemüse kombiniert mit Schalotten und karamellisierten Kastanien

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Filetsteak

ZUTATEN

  • ca. 800 g Rindsfilet, 
    Mittelstück, zugeputzt

  • Salz

  • Pfeffer

  • 4 EL Öl

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Filet in 4 Teile á 180 g schneiden. Steaks direkt vor dem Braten beidseitig würzen.

Öl erhitzen, Steaks in die Pfanne legen, rasant anbraten.

Wenn Fleischsaft an der Oberfläche austritt, wenden.

Hitze reduzieren, Steaks auf den gewünschten Gargrad braten, einige Minuten warm rasten lassen.

TIPP: Die Garstufe für ein Steak von 200 g:

  • Rare oder blau: Fleisch wird rasant angebraten, 
    hat eine dünne braune Kruste, ist innen noch roh und kaum warm.
    Steak fühlt sich auf Druck schwammig an.
    BRATDAUER PRO SEITE: ca. 1 1/2 Minuten

  • Englisch oder medium rare: Steak ist innen rosa, im Kern
    noch leicht blutig und hat eine braune Kruste.
    Steak fühlt sich auf Druck gummiartig an.
    BRATDAUER PRO SEITE: ca. 2 1/2 Minuten

  • Halb englisch (halb durch) oder medium: Dies ist die
    bevorzugte Garstufe: Steak weist innen einen  leicht rosa
    Kern und außen eine kräftig braune Kruste auf.
    Steak fühlt sich elastisch an, mit deutlichem Widerstand.
    BRATDAUER PRO SEITE: ca. 3-3 1/2 Minuten

  • Auf den Punkt gebraten oder á point: Fleisch ist saftig,
    fast durchgebraten, mit einem leicht zartrosa Kern.
    BRATDAUER PRO SEITE: ca. 4 Minuten

  • Durchgebraten oder well done: Nach dem beidseitigen
    Anbraten wird das Steak langsam gleichmäßig durchgebraten
    (am besten im Backrohr bei ca. 150 °C).
    BRATDAUER PRO SEITE: ca. 4 1/2-5 Minuten

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Tagliata mit Rucola

ZUTATEN

  • 4 Steaks von der Beiried á 200 g, zugeputzt

  • Salz

  • Pfeffer

  • Öl zum Braten

  • 150 g Rucola

  • 2 EL Olivenöl

  • 1 EL Balsamicoessig

  • 50 g Pinienkerne, geröstet

  • 80 g Parmesanspäne

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Steaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. in einer passenden flachen Pfanne wenig Öl erhitzen, Steaks einlegen, anbraten,
wenden und 4-5 Minuten englisch bzw. saignant braten (das Fleisch sollte innen noch blutig sein).
Rucola grob schneiden, mit Salz, Olivenöl und Balsamicoessig marinieren. Gebratene Steaks in schräg angeschnittene Scheiben von ca. 0,5 cm Stärke schneiden, auf sehr gut vorgewärmte Teller platzieren und großzügig mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Rucolasalat darauf anrichten, mit Pinienkernen und Parmesanspänen bestreuen und rasch auftragen.
BEILAGENEMPFEHLUNG: Rosmarinerdäpfel

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Rezepte: Rezepte
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Roastbeef

ZUTATEN

für 6-8 Portionen

  • 2-2,3 kg Beiried

  • Salz

  • Pfeffer

  • 1 EL Estragonsenf

  • 4 EL ÖL

  • ca. 1/4 l Suppe, Fond, braun
    oder Wasser

  • 40 g Butter

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Beiried an der Unterseite sorgfältig mit einem dünnen Messer parieren, bis die Haut und Sehnen abgelöst sind, seitlichen Strang (Kette) abtrennen. Fettschicht an der Oberseite auf ein verträgliches Maß zuparieren. Darunter liegende Sehnen in kurzen Abständen einschneiden. Fleisch kräftig salzen und pfeffern. Auf der parierten Seite mit Senf einstreichen.

Öl in einer Bratenpfanne erhitzen, Fleisch mit der Fettseite nach unten einlegen, an allen Seiten scharf anbraten. In das auf 200 °C vorgeheizte Backrohr geben; nach ca. 10 Minuten auf 90 °C reduzieren. Regelmäßig mit Bratenfett übergießen, nach 90 Minuten Kerntemperatur kontinuierlich überprüfen.

Bei einer Kerntemperatur von 55° C Roastbeef aus der Pfanne heben, ca. 20 Minuten bei 60 °C rasten lassen.

Zur Saftgewinnung überschüssiges Fett abgießen, Bratenrückstand mit Suppe (braunem Fond oder Wasser) ablöschen, reduzierend kochen und seihen. Saft aufkochen, abseihen, zügig kalte Butterstücke einrühren, nicht mehr kochen.

BRATDAUER: ca. 90-100 Minuten, plus 20 Minuten rasten bei 60 °C

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Esterházy-Rostbraten

ZUTATEN

  • 800 g Rostbratenried oder Beiried

  • Salz

  • Pfeffer

  • Estragonsenf zum Bestreichen

  • 4 EL Öl

  • 100 g Zwiebel

  • 0,4 l Suppe, Fond, braun,
    oder Wasser

  • 8 Kapern

  • etwas Zitronenschale,
    unbehandelt, abgerieben

  • 200 g Wurzeln (Karotten,
    Sellerie, Gelbe Rüben)

  • 20 g Butter

  • 1/8 l Sauerrahm

  • 20 g Mehl, glatt

  • Petersilie, gehackt

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Rostbratenried in 4 Scheiben schneiden, plattieren, Ränder einschneiden. Salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen. in heißem Öl beidseitig braun anbraten, aus der Kasserolle heben. Nudelig geschnittene Zwiebeln im verbliebenen Fett in der Kasserolle hell rösten, mit Suppe (braunem Fond oder Wasser) aufgießen, verrühren, aufkochen und Rostbraten einlegen. Gehackte Kapern und Zitronenschale hinzufügen. Zugedeckt auf dem Herd oder im Rohr dünsten, bei Bedarf Flüssigkeit ergänzen. Geschälte Wurzeln in feine, lange Streifen schneiden (ca. 2mm), in heißer Butter andünsten und 5 Minuten vor Garende dazugeben. Gemeinsam weich dünsten. Fleisch aus der Sauce heben; Sauerrahm mit Mehl verrühren, unter die Sauce mengen, einige Minuten verkochen lassen. Mit Wurzelsauce bedecken und mit Petersilie bestreuen.

GARDAUER: ca. 1 1/2 Stunden

BEILAGENEMPFEHLUNG: Erdäpfelkroketten, Serviettenknödel, Häuptel-, Tomaten- oder Gurkensalat

TIPP: Man kann die Wurzelstreifen auch extra in Suppe oder Salzwasser kochen, in Butter schwenken und auf den angerichteten Rostbraten verteilen.

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Burger vom Grill

ZUTATEN

Für den Burgerbelag:

  • 4 Scheiben Cheddarkäse

  • 80 g Bacon (Frühstücksspeck)

  • 1 Ochsenherztomate

  • 4 Blatt Blattsalat

  • Scheiben Gewürzgurke

Für die karamellisierten Zwiebeln:

  • 2 große Zwiebel

  • 3 EL Zucker

  • 100 ml Balsamico

Für die Burger Buns:

  • 250 g Weizenmehl (Type 550)

  • 250 g Roggenmehl

  • 1/2 TL Salz

  • 30 g Hefe, frisch

  • 2 EL Zucker

  • 250 ml Milch

  • 2 EL Milch

  • 3 Ei

  • 50 g Butter

  • 2 EL Sesam

  • 1 etwas Weizenkleie

Für die selbstgemachte Burgersoße:

  • 1 kleine Chilischote

  • 4 EL Mayonnaise

  • 2 TL Tomatenmark

  • 1 TL Senf, mittelscharf

  • 1 Limette, den Abrieb und Saft

  • Rauchsalz

Für die Patties:

  • 600 g Rinderhack

  • 1 Prise Salz

  • 1 Prise schwarzer Pfeffer, gemahlen

  • 1 TL Sojasauce

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Für die Burger Buns das Mehl mit dem Salz vermischen. Die Hefe zusammen mit dem Zucker in der Milch auflösen. Zwei Eier unter die Milch rühren. Die Butter in Flocken schneiden und unter das Mehl kneten. Das Eier-Milch-Hefe-Gemisch hineingeben, leicht vermengen und für mindestens 5-10 Minuten kneten, bis der Teig elastisch ist. Den Teig zur Kugel formen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 1,5-2 Stunden gehen lassen.

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Teig in 9-10 gleich große Kugeln portionieren, auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen, weitere 15 Minuten ruhen lassen.

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Backofen auf 220 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 200 Grad) vorheizen.

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Teiglinge leicht andrücken. Das übrige Ei mit 2 EL Milch verrühren und auf die Burger Buns pinseln. Sesam sowie Weizenkleie darüberstreuen und die Brötchen ca. 15 Minuten goldbraun backen.

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Rinderhack mit Salz, Pfeffer und Sojasoße würzen und durchkneten. Mithilfe einer Burgerpresse Patties formen.

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Zwiebeln pellen und in feine Streifen schneiden. Zucker in einem Topf erhitzen, bis dieser karamellisiert. Zwiebeln in das Karamell geben, kurz anschwitzen und mit Balsamicoessig ablöschen. Für 5 Minuten köcheln lassen, Topf vom Herd ziehen und abkühlen lassen.

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Die Chilischote in feine Streifen schneiden. Mayonnaise, Tomatenmark, Senf, Abrieb sowie Saft der Limette und eine gute Prise Rauchsalz miteinander vermischen.

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Patties für 6-10 Minuten grillen und mit Cheddar belegen. Grillen, bis der Käse verlaufen ist. Für ein optimales Grillergebnis informieren Sie sich in unserem Video über direktes und indirektes Grillen.

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Bacon in einer beschichteten Pfanne ohne Zugabe von Öl kross anbraten.

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Tomate in Scheiben schneiden. Salatblätter waschen.

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Die Burger Buns aufschneiden und darauf Burgersoße, 1 Salatblatt, Patties, 2 Tomatenscheiben, karamellisierte Zwiebeln, Gurkenscheiben, Bacon und erneut Burgersoße schichten und servieren.

Rezepte: Rezepte
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